Как готовили мастеров суши?

Мало кто знает, как готовили мастеров суши в древней Японии, а между тем, секреты приготовления одного из самых известных национальных блюд в мире, очень любопытна.

К признанному мастеру нанимался подмастерье, который сопровождал его не только на кухне, а исключительно при выборе продуктов на рынке. Ученик годами учился разбираться в тонкостях подбора океанической рыбы и только когда полностью овладевал всеми премудростями, допускался к следующему этапу обучения – обмахиванию риса специальным опахалом. До этого подмастерье не вправе был даже заходить в ресторан, не говоря уж о попытках что-либо приготовить.

После трех-четырех лет работы на задворках ресторана, ученик попадал на кухню и становился вакитой, т.е. шинковщиком овощей и других продуктов.

Пройдя нелегкий процесс обучения, подмастерье превращался в мастера по приготовлению суши – виртуоза и артиста, работающего на публику. Иногда школа занимала без малого 10 лет. Зато повара знали о приготовлении суши буквально все: от умения различать вкус рыбы выловленной в разное время года, до нюансов ее разделки, копчения, засолки и правильного сочетания остальных ингредиентов. У многих мастеров постепенно формировался свой стиль владения ножом, который они охотно демонстрировали посетителям.

Однако столь жесткие требования к уровню образования давно ушли в прошлое. Сейчас на получение профессии сушиста уходит гораздо меньше времени. Но в хороших японских ресторанах вы до сих пор можете встретить опытных мастеров со своим уникальным методом приготовления суши и роллов. Их работа оценивается очень высоко, а стоимость приготовленных ими блюд, гораздо выше, чем в обычном суши-баре.