Состав и виды соевого соуса

Соевый соус, как обязательный ингредиент или вспомогательная специя при подаче, входит в рецептуру большинства блюд из ассортимента компании «Суши. До». Его предназначение – придание пище особых вкусовых качеств, получение разнообразных вариантов одного блюда в соответствии с личными предпочтениями каждого потребителя. Существует несколько разновидностей соевого соуса, каждая из из которых обладает специфическими оттенками вкуса – это следует учитывать при приготовлении основных блюд и при желании изготовить соус самостоятельно.

Приготовление соевого соуса: ингредиенты и технология

Вне зависимости от страны происхождения и наименования производителя настоящего соевого соуса его изготовление основано на использовании только пяти компонентов:

• соевых бобов;
• пшеницы;
• определенного количества соли (в зависимости от желаемого конечного результата);
• плесневых грибов Кодзи (Коджи) в качестве закваски;
• очищенной воды.

Соевые бобы перед применением можно отварить, а пшеницу – обжарить (это зависит от того, какой вид соуса планируется приготовить). После смешивания всех ингредиентов получается сусло, в котором, благодаря наличию Кодзи, начинаются процессы брожения. Ожидание завершения ферментации может составлять от 6 месяцев – вплоть до 3-х лет. После этого смесь процеживают и кипятят.

Альтернативные варианты

В состав некоторых видов соевого соуса, для получения оригинального вкуса, допустимо добавлять специальные водоросли, уксус и сахар. В продаже нередко встречается продукт, прошедший искусственную синтезацию – его несложно отличить по количеству указанных на этикетке ингредиентов, которые отсутствуют в аутентичном соусе. Для синтетического аналога характерно содержание:

• гидролизованного соевого белка;
• концентрата соевого соуса;
• соли и бензоата натрия;
• крахмала и глутамата натрия;
• сорбата калия и лимонной кислоты;
• загустителя и ароматизаторов.

При производстве такого соуса все составляющие компоненты просто смешивают и отправляют в продажу, без длительной выдержки для процесса брожения.

Популярные разновидности

Даже незначительное изменение пропорционального соотношения ингредиентов и технологического процесса позволяет получить соус, обладающий характерными вкусовыми отличиями – насыщенностью, сладостью или кислинкой, остротой и т.д. Основными считаются 7 разновидностей соевого соуса, которые наиболее часто использует каждый шеф-повар: Койкути, Усудзё, Усукути, Гэнъен, Тамари, Сайсикоми, Сиро.

По способу приготовления соус бывает:

• ферментированным;
• ферментированным смешанным;
• смешанным.

Лучшим, безусловно, считается ферментированный продукт, но в торговой сети свыше 90% представленного ассортимента – это смешанные соусы.